Hand auf`s Herz: "Ihr Landbäcker"

Andreas Bosse: "Handwerk ohne Kompromisse"

Ein Backwarenspezialist im Norden Sachsen-Anhalts, mit mehr als 130 Geschäften, ist die Stendaler Landbäckerei GmbH www.ihrlandbaecker.de.
Im "Land der Frühaufsteher", wie Sachsen-Anhalt u.a. an Autobahnen wirbt, nehmen die Bäcker Zeit beim Wort. Brot, Brötchen, Kuchen, Torten, Konditoreiwaren und die Rarität, dieser eine originale Baumkuchen www.salzwedlerbaumkuchen.eu/catalog/ , wie es ihn nur aus Salzwedel gibt, prägen das tägliche Back-Geschehen. Auf industrielle Fertigmischungen wird verzichtet.
Das bedeutet mehr Arbeit. Bringt aber die Qualität, die unrelativiert bleibt, weil sie sich so weit wie möglich dem nähert, was Natur tatsächlich ist.
Natur - Rohstoffe für's Backwerk.
Roggenvollkornmehl, Roggenvollkornschrot, Roggenvollkornflocken, Weizenvollkornschrot, Weizenvollkornmehl, Weizenmehl Hefe, Sauerteig, Eisen, Kalzium, B-Vitamine, Eiweiß, Malzpulver, Malzextrakt, Jodsalz, Meersalz, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne sind die Basis.
Für Bosse ist es nicht nur die Professionalität des Bäckers, mit fachlicher Begabung und Wissen Backwaren zu fertigen. Es bleibt eine unternehmerische Grundsatzentscheidung, welche Rohstoffe in die Produktion gehen. Backwaren werden tagtäglich frisch hergestellt, insofern wird auf jegliche Konservierungsstoffe verzichtet.
Auch wenn die Tiefe und Breite des Angebotes noch so umfänglich in den Filialen ist, Bosse bleibt sich und seinem Grundsatz der gesunden Lebensmittelproduktion treu.
Das Urbane und Rustikale überzeugen, weil es nicht nur natürlicher ausschaut, sondern Natur pur ist.
Jedes Brot hat sein Gesicht.
Würze, natürliche Zutaten und Ballaststoffe machen es individuell und so backstuben-eigen, dass es kaum einer Kennzeichnung bedarf. Nachhaltigkeit ist fester Grundsatz der Unternehmensphilosophie. Unter ökologischen Gesichtspunkten bedeutet das u.a., Obst aus der Umgebung und der Jahreszeit entsprechend den Vorzug zu geben.
Oder durch die zentrale Lage der Backstuben, auf kürzesten Wegen stündliche Frische zu liefern.
Ursprünglichkeit ein Backstuben - Zauberwort?
Die Einbringung unbehandelter Zutaten ist das Backstuben - A & O und somit keine Zauberei, sondern Anspruch und besonnene Strategie zugleich.

*Pressemitteilung vom 18. April 2013 erschienen auf der Internetseite www.aktiv-verzeichnis.de

Kochen mit Rotwein und Tipps der Ehefrau

ANDREAS BOSSE, CHEF DER LANDBÄCKEREI, SERVIERT ENTENBRUST AN KARTOFFELSTAMPF UND SALAT

Andreas Bosse, Chef der Stendaler

Landbäckerei, kocht mit Volksstimme-

Redakteurin Anja Guse sein Lieblingsgericht:

Entenbrust an Kartoffelstampf und Ruccola-

salat. Das Kochen hat dem 51-Jährigen

Ehefrau Roswita gezeigt. Sie ist

gelernte Köchin und leitet heute mit ihm die

Bäckerei.  

Der schärfste Kritiker in der Küche von Andreas Bosse ist Ehefrau Roswitha. Von ihr lernt der Chef der Stendaler Landbäckerei das Kochen. Für die Volksstimme wagt er sich an sein Lieblingsgericht: Entenbrust mit Kartoffelstampf und Ruccolasalat.

Ordnung ist das ganze Leben, zumindest für Andreas Bosse. In der traumhaften Küche des 51-Jährigen findet sich kein Krümel. Die Herdplatte ist frei von Flecken, die Küchenzeile blitzt, an dem großen Edelstahlbecken haftet kein Tropfen Wasser. Alles ist picobello. Eine Ausstellungsküche? Keineswegs. Hier wird tatsächlich gekocht. "Ich bin einfach ein sehr ordentlicher Mensch", erklärt Andreas Bosse. "Ich räume immer sofort alles weg." Für die Volksstimme kocht der Geschäftsführer der Stendaler Landbäckerei ein besonderes Gericht: Entenbrust an Kartoffelstampf. Dazu serviert der Hobbykoch einen Ruccolasalat mit Orangenvinaigrette. Es war das erste Gericht, welches er vor vier Jahren in dieser Küche zubereitete. Damals baute er seine Küche in seinem Haus aus und richtete sie neu ein. Sein Zuhause ist noch immer der Familienhof in der Börde. Unterstützt wird Andreas Bosse von Ehefrau Roswitha. Sie reicht ihrem konzentriert arbeitenden Mann die Zutaten und motiviert ihn mit herzhaftem Lachen. Sie zeigte einst dem studierten Agraringenieur das Kochen. Sie selbst hat es als junge Frau gelernt und stand jahrelang beruflich hinter dem Herd. Heute leiten beide die Stendaler Landbäckerei. Für sein Lieblingsessen schneidet Andreas Bosse die Fettseite der Entenbrust diagonal in Rautenform ein. Dann brät er die Brust scharf in Öl an. "Aber kein Olivenöl nehmen, das brennt nur an", rät Ehefrau Roswitha. Anschließend kommt die Ente für etwa 15 Minuten bei 120 Grad in den Ofen. Während sie darin langsam brutzelt, bereitet Andreas Bosse Salat, Soße und Kartoffelstampf zu. Eine Flasche Rotwein wird mit lautem Plopp geöffnet. Zwei, drei Schlückchen gießt der 51-Jährige in die Pfanne zur Soße, lässt sie dort reduzieren, der Rest wandert in die Kehlen. So macht das gemeinsame Kochen richtig Spaß.
Die Soße verfeinert Andreas Bosse mit Preiselbeermarmelade und Orangensaft. Hinzu kommen Äpfel "aus dem heimischen Garten", sagt er. Meist kaufe und esse er Produkte aus der Region, am liebsten aus dem eigenen Garten. Und das hat seinen Grund. "Wir erwarten von unseren Kunden, dass sie unsere Produkte aus der Region kaufen. Da können wir uns nicht hinstellen und sagen, wir fahren in die Metro."
Eine Viertelstunde später ist die Ente perfekt. Behutsam schneidet Andreas Bosse die Brust in Streifen und serviert sie mit Kartoffelstampf und Salat. Ehefrau Roswita dekoriert die Teller mit Petersilie. Dann wird gekostet. Die Ente schmeckt hervorragend, der Rotwein dazu ebenso. Der Salat ist gelungen, das Ehepaar Bosse zufrieden. Wenige Minuten später - Roswita Bosse schwärmt noch von dem Gericht und erzählt, wie sich die beiden beim Tanzen kennenlernten - räumt Ehemann Andreas bereits das Geschirr in die Spülmaschine. Zwei Stunden wurde in der Küche gekocht, gescherzt, gewürzt und gegessen. Jetzt ist wieder alles picobello.

Rezept: Entenbrust mit Kartoffelstampf von Andreas Bosse

Zutaten:

- 1 Entenbrust pro Person

- etwa 3 Kartoffeln pro Person

- 1 Glas warme Milch

- 1 Orange

- etwa drei Äpfel

- 1 Löffel Preiselbeermarmelade

- Rotwein

- Öl zum Anbraten

- Salz, Pfeffer und Muskat

- Ruccolasalat

- Kirschtomaten

- Sonnenblumenkerne

- 2 EL Nussöl

- Käse (gerieben) für Salatdeko

Zubereitung:

- Kartoffeln kochen und mit ein wenig Kochwasser, der Milch, Muskat und Salz stampfen. Fertig.

- Entenbrust auf der Fettseite rautenförmig einschneiden und in Öl scharf anbraten

- mit Salz und Pfeffer würzen

- Ente für 15 Minuten bei 120 Grad Umluft in den Ofen geben

- das Öl aus der Pfanne mit Rotwein ablöschen.

- ein wenig Saft der Orange dazugeben

- geschälte Apfelstücke und Marmelade hineingeben

- Soße immer wieder mit Rotwein einkochen

- Salat putzen, Tomaten waschen und halbieren

- Für die Vinaigrette: Saft der Orange um Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, Nussöl hinzufügen und alles aufschäumen

→ Tipp: Tomaten bei 50 Grad eine Stunde in den Ofen legen, das verstärkt den Geschmack

*aus der Volksstimme vom 23. Januar 2013

Ihr Landbäcker auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin

Die „Ihr Landbäcker GmbH“ aus Stendal präsentierte sich vom 18.01. bis 27.01.2013 auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin. Neben den hauseigenen Brot- und Brötchenmarken wie zum Beispiel „Bördekanten“, „Bördekruste“ oder „Landbäckerherzchen“, wurde - wie bereits im Vorjahr – auch der Original Salzwedeler Baumkuchen präsentiert.

Viele Besucher ließen sich durch eine Kostprobe von der mittlerweile zu einer internationalen Spezialität gewordenen altmärkischen Spezialität überzeugen. So konnte weiterhin der Bekanntheitsgrad des Salzwedeler Baumkuchens weiter ausgebaut werden. Doch nicht nur der Baumkuchen, auch die Brot- und Brötchenmarken erfreuten sich großer Beliebtheit. Besondern das Landbäckerherzchen fand viele neue Liebhaber.

Neben den Produkten wurde auf der Grünen Woche auch der Imagefilm „Vom Korn zum Brot“ sowie ein Film über die Herstellung des Salzwedeler Baumkuchens gezeigt.

Verteuerung von Rohstoffen setzt dem Mittelstand zu

Bäckerei- und Fleischverarbeitungsbetriebe klagen über höhere Preise für Mehl, Öle, Zucker und Schweinefleisch

Handarbeit in der Stendaler Landbäckerei: David Eigenfeld, Paul Stolze und Kevin Siegel (v.l.) bereiten Brotteig vor.

Mittelständische Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie klagen über massiv steigendende Nebenkosten bei den Rohstoffen. Mit 108000 Euro Mehrkosten allein für Mehl rechnet die Stendaler Landbäckerei im Jahr 2013 gegenüber 2012. Hinzu kommen 75000 Euro Mehrkosten für Öle, Fette und Zucker. Inhaber Andreas Bosse: "Was sich in den vergangenen beiden Jahren entwickelt hat, gab es so früher nicht."
Die Großbäckerei versorgt derzeit 130 Filialen in fünf Bundesländern. Der Betrieb mit 800 Mitarbeitern erwirtschaftete 2012 einen Jahresumsatz von 21 Millionen Euro. Die Rendite betrug nach Unternehmensangaben knapp zwei Prozent. Mehl ist der wichtigste Hauptrohstoff der Bäckerei. Einige Beispiele: Bei Brötchen beträgt der Anteil 60 Prozent, bei Mischbrot 47 Prozent und bei Sauerteig 54 Prozent.
Für die Verteuerung von Mehl macht Bosse verschiedene Umstände verantwortlich. "Nach der Immobilienkrise in den USA ist Weizen ein beliebtes Handelsgut an den Börsen geworden. Und im Anbau ist der Anteil von backfähigem Weizen zugunsten von energetisch verwertbarem Weizen zurückgegangen. Backweizen muss von Mühlen teuer hinzugekauft werden."

Neben der Mehlpreisentwicklung kommt seit Jahresbeginn die Verteuerung von Strom von zwölf Prozent (EEG-Umlage) hinzu. "Eine Befreiung von der EEG-Umlage, wie sie Großbetriebe erhalten, ist für mittelständische Betriebe kaum möglich", erzählt An-dreas Bosse. Sein Betrieb komme zum Beispiel nicht infrage, weil er mit 130 Filialen auch 130 Betriebsstätten habe, die alle einzeln bewertet werden müssen. "Jede Filiale für sich verbraucht zu wenig Strom für eine Befreiung." Energie macht in dem Betrieb sechs Prozent der Gesamtkosten aus. Mit 105000 Euro Mehrkosten für Strom rechnet Bosse für 2013.

Auch die Altmärker Fleisch- und Wurstwaren GmbH aus Stendal - 35 Millionen Jahresumsatz 2012, 70 Filialen, 460 Mitarbeiter - wurde nicht von der EEG-Umlage befreit. "Wir konnten die Verteuerung teilweise durch den Bau eines Blockheizkraftwerkes abfangen, womit wir Wärme und Strom erzeugen", erzählt Inhaber Jörg Viehmann. 550000 Euro hat 2011 der Bau der Anlage gekostet, mit der im Fleischverarbeitungsbetrieb nun etwa 60 Prozent der Energiekosten eingespart werden.
Aber auch dieser Betrieb hat ein Rohstoff-Problem. Der Export von Schweinen nach Russland und China habe die Rohfleischpreise von 2011 auf 2012 um 30 Prozent verteuert. Bei Schweinefett stieg der Preis sogar um 200 Prozent. "2013 werden sich die Fleischpreise wohl gut behaupten", hofft Jörg Viehmann.

*aus der Volksstimme vom 12. Januar 2013

Natürlich vom Landbäcker

aus der Zeitschrift Magdeburg Kompakt vom Januar 2013

Natürlich vom Landbäcker

*aus der Zeitschrift "Magdeburg Kompakt" vom Januar 2013